Tartufi

Tartufaia naturale
controllata

Nel 2016 abbiamo ottenuto, dalla Regione Emilia-Romagna, l’autorizzazione per la tartufaia naturale controllata nei nostri boschi. Ciò significa che possiamo cercare, con l’aiuto dei nostri amici quattrozampe, il pregiato tartufo bianco (tuber magnatum pico) e non solo. Perchè nel nostro ambiente si trovano anche altri tipi di tartufo: dal marzuolo (detto anche “bianchetto”) al tartufo nero estivo (detto anche “scorzone”).

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La nostra storia

Il mondo del tartufo per noi è nato con la passione di nostro figlio, che  ancora piccolo, si era interessato a questo mondo. Con l’aiuto di alcuni amici tartufai, vedendo un bambino così entusiasta, lo hanno aiutato ad addestrare il suo cane  insegnandogli l’antico mestiere. 

Con l’aiuto del cane già addestrato, è nata una passione anche per me e mio marito. Il mondo del tartufo ci affascina tutt’ora e vivendo da 25 anni in una zona vocata, adesso è parte di un segmento della nostra azienda agricola.

Cosa sono i tartufi

Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi noti come funghi ipogei, appartenenti al genere Tuber e alla famiglia delle Tuberaceae. Come suggerisce il nome, questi funghi vivono sottoterra, crescendo a una profondità che varia dai pochi centimetri fino a, in rarissimi casi, un metro. La particolarità di questi funghi è proprio quella di generare dei corpi carnosi, i tartufi appunto, tramite cui diffondere le proprie spore e riprodursi. Una volta maturi, i tartufi producono infatti un profumo intenso e penetrante che supera la barriera del terreno e attira gli animali selvatici che se ne nutrono, spargendo così  le spore e agevolandone la riproduzione.

Tipi di Tartufo

esempio di tartufo nero

Tartufo Neri

Nella nostra tartufaia abbiamo piantato piante micorizzate di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum). Detto anche tartufo nero di Norcia o di Spoleto. Ha la scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche fini che di-vengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Emana un delicato profumo molto gradevole. Matura da metà novembre a metà marzo.

Tartufo estivo

In estate troviamo il tartufo estivo o scorzone Tuber aestivum. Ha scorza grossolanamente verrucosa di
colore nero, con verruche grandi piramidate, e gleba o polpa dal giallastro al bronzeo, con venature chiare
e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura. Emana debole profumo che ricorda il fungo
porcino. Matura da giugno a novembre.

esempio di tartufo bianco

Tartufo Bianco

Tuber magnatum Pico detto volgarmente tartufo bianco (o anche tartufo bianco del Piemonte, di Alba o tartufo bianco di Acqualagna). Ha scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura. Emana un forte profumo gradevole. Matura da ottobre a fine dicembre. Talvolta anche in luglio, in agosto o gennaio è possibile trovare i cosiddetti fioroni, ossia carpofori molli, verminati e maleodoranti: in questo caso bisogna astenersi dalla raccolta e la buca va chiusa accuratamente, in quanto, come già detto, contengono numerosissime spore utili per la riproduzione della specie.

esiempo di tartufi bianchetto

Tartufo Bianchetto

Infine nel nostro bosco troviamo spesso il Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico detto volgarmente tartufo bianchetto o marzuolo. Ha scorza liscia di colore biancastro tendente al fulvo e polpa chiara fino al violaceo-bruno con venature numerose e ramose. Emana un profumo tendente un po’ all’odore dell’aglio. Matura da metà gennaio a metà aprile. È molto comune, in ambienti anche piuttosto diversi tra loro: è infatti uno dei tartufi meno esigenti, preferisce terreni sabbiosi ma si adatta anche in suoli franchi o argillosi e sopporta terreni a reazione neutra o sub-acida.

Come si trovano i tartufi

E’ con il miglior amico dell’uomo, il cane, che si raggiunge il coronamento di un sodalizio uomo-animale e che culmina nel momento di gioia e felicità quando si riesce a disotterrare la preziosa pallina aromatica. Il cane da tartufo, oltre ad essere il primo e unico ausilio riconosciuto dalla vigente normativa per procedere alla ricerca e raccolta del tartufo, va curato e rispettato. Le caratteristiche di un buon cane da tartufo fanno perno su due punti fermi: la naturale attitudine alla ricerca ed il tipo di addestramento ricevuto.

il cane e un tartufo

Qualsiasi cane è adatto alla raccolta del tartufo.

Nel cane Lagotto Romagnolo sono racchiuse tutte le caratteristiche principali di un buon raccoglitore di tartufi. Questa è una razza appositamente selezionata e riconosciuta dall’ENCI (Ente Nazionale Cinofilia Italiana) nel 1991: è un cane di taglia medio piccola, con caratteristico pelo ricciuto, di temperamento docile e affettuoso, non viene distratto dalla selvaggina ed è un accanito tastatore del terreno, che annusa con continuità. Le caratteristiche fisiche da ricercarsi in un cane da tartufo sono:

  • Un torace ampio, ben sviluppato in altezza, larghezza e profondità, presupposto di una buona capacità polmonare e resistenza alla fatica;
  • Manto con pelo fitto, duro e forte, che protegga l’animale dagli spini e dai rovi;
  • Corporatura media per superare con facilità gli ostacoli del sottobosco.

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Domande frequenti

Asciuga minuziosamente il tartufo con un panno pulito. Inserisci il tartufo in un barattolo di vetro o in un contenitore sterile che si possa chiudere ermeticamente. Aggiungi al contenitore alcuni strati di carta assorbente da cucina. Metti il contenitore in frigorifero. Controlla il tartufo ogni giorno e sostituisci la carta assorbente in caso di eccessiva umidità, per non più di 7 giorni.

Un tartufo appena raccolto è parecchio sporco e ricco di terra in eccesso, dato che nasce proprio sottoterra. Anche se lo abbiamo acquistato, è probabile che presenti ancora delle piccole parti di terra. Ma la prima operazione da fare non è la pulizia: il fatto che i tartufi in vendita non siano perfettamente puliti non è un errore, bensì una tecnica per conservarlo il più a lungo possibile. Il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra rallentano la proliferazione dei microrganismi e la deperibilità, aiutano a mantenerlo nelle condizioni ideali e gli permettono di continuare a maturare: ecco perché la pulizia approfondita sarà effettuata solo al momento del consumo.

Le due specie si devono trattare diversamente in cucina: per pulire il tartufo bianco si usa solo uno spazzolino o pennellino dalle setole morbide, mentre durante la pulizia il tartufo nero si può passare anche sotto acqua fredda.

Per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all’occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè

Conserva le uova intere, del riso, oppure il petto di pollo nello stesso contenitore dei tartufi, essi assorbirano tutto l’aroma sprigionato. E anche dopo la cottura, ne sentirete il sapore ed la sua fragranza.