Trufas

Colheita esclusiva de trufas naturais e plantadas

Em 2016 obtivemos, da região da Emilia-Romagna, a autorização para a Colheita esclusiva de trufas naturais e plantadas  no nosso bosque. Isto significa que podemos procurar, com a ajuda dos nossos amigos de quatro patas, a apreciada trufa branca (tubérculo magnatum pico) e muito mais. Porque no nosso meio ambiente também existem outros tipos de trufas: do marzuolo (também denominado “bianchetto”) à trufa negra de verão (também denominada “scorzone”).

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Nossa história

O mundo das trufas para nós nasceu da paixão do nosso filho quando ainda era uma criança e se interessou por este mundo.  Com a ajuda de alguns amigos caçadores de trufas, vendo uma criança tão entusiasmada, eles o ajudaram a treinar seu cachorro ensinando-lhe o antigo ofício.

Com a ajuda do cão já treinado, nasceu também uma paixão para o meu marido e para mim . O mundo das trufas ainda nos fascina e tendo vivido em uma área onde cresciam as trufas por 25 anos, agora faz parte de um segmento da nossa fazenda.

O que são trufas

A trufa é o corpo de frutificação de uma categoria particular de cogumelos conhecida como cogumelos subterrâneos, pertencentes ao gênero Tuber e à família Tuberaceae. Como o nome sugere, esses cogumelos vivem no subsolo, crescendo a uma profundidade que varia de alguns centímetros a, em casos muito raros, um metro. A peculiaridade desses cogumelos é justamente a de gerar corpos carnudos, trufas na verdade, por onde espalham seus esporos e se reproduzem. Uma vez maduras, as trufas produzem um perfume intenso e penetrante que supera a barreira do solo e atrai animais silvestres que dela se alimentam, espalhando esporos e facilitando sua reprodução.

Tipos de trufa

esempio di tartufo nero

Trufa negra

Em nosso terreno de trufas, plantamos plantas micorrizadas de preciosas trufas negras (Tuber melanosporum). Também conhecida como trufa negra de Norcia ou Spoleto. Tem uma casca preta enrugada com pequenas verrugas poligonais, e uma polpa preto-arroxeada quando madura, com finos veios brancos que se tornam um pouco avermelhados ao ar e pretos com o cozimento. Exala um aroma delicado muito agradável. Amadurece de meados de novembro a meados de março.

Trufa de verão

No verão, encontramos a trufa de verão ou scorzone Tuber aestivum. Possui casca grosseiramente verrucosa de cor negra, com grandes verrugas piramidais, e amarelado a bronze gleba ou polpa, com veios claros e numerosas, arborescentes, que desaparecem na culinária. Ele exala um leve cheiro que lembra cogumelos porcino. Amadurece de junho a novembro.

esempio di tartufo bianco

Trufa branca

Tuber magnatum Pico vulgarmente conhecido por trufa branca (ou também trufa branca do Piemonte, Alba ou trufa branca de Acqualagna). Tem uma casca lisa, não verrucosa, de cor amarelo claro ou esverdeada, e polpa mais ou menos castanha clara a avelã, por vezes tingida de vermelho vivo, com finos e numerosos veios claros que desaparecem com o cozimento. Emite um aroma forte e agradável. Amadurece de outubro até o final de dezembro. Às vezes, mesmo em julho, agosto ou janeiro é possível encontrar os chamados fioroni, ou seja, carpóforos moles, vermifugados e malcheirosos: neste caso é necessário evitar a colheita e o buraco deve ser fechado com cuidado, porque  eles contêm numerosos esporos úteis para a reprodução da espécie.

esiempo di tartufi bianchetto

Trufa de Bianchetto

Finalmente,no nosso bosque encontramos frequentemente o Tuber Borchii Vitt. ou Tuber albidum Pico comumente conhecido como bianchetto ou trufa de marzuolo. Possui casca lisa e esbranquiçada tendendo a fulvo e polpa clara tendendo a fulvo a marrom-arroxeado com numerosas veias ramificadas. Exala um perfume que tende um pouco ao cheiro de alho. Amadurece de meados de janeiro a meados de abril. É muito comum, mesmo em ambientes bastante diferentes: é de facto uma das trufas menos exigentes, prefere solos arenosos mas também se adapta a solos argilosos ou  calcários e suporta solos com reacção neutra ou subácida.

Come as trufas são encontradas

E’ com o melhor amigo do homem, o cão, que se alcança a coroação de uma parceria humano-animal e que culmina no momento de alegria e felicidade quando se consegue desenterrar  a preciosa bolinha aromática. O cachorro caçador de trufas, além de ser o primeiro e único auxiliar reconhecido pela legislação em vigor, para proceder à busca e coleta de trufas, deve ser cuidado e respeitado. As características de um bom cão de trufas dependem de dois pontos fixos: a aptidão natural para a busca e o tipo de treinamento recebido.

il cane e un tartufo

Qualquer cão é adequado para colheita de trufas.

No cachorro “Lagotto Romagnolo” estão incluídas todas as principais características de um bom caçador de trufas. Trata-se de uma raça especialmente selecionada e reconhecida pela ENCI (Ente Nazionale Cinofilia Italiana) em 1991: é um cachorro de tamanho médio, com pêlos encaracolados característicos, temperamento dócil e afetuoso, não se distrai com o jogo, é um ávido cheirador da terra, que fareja continuamente. As características físicas a serem buscadas em um cão de trufas são: 

·         Peito largo, bem desenvolvido em altura, largura e profundidade, pré-requisito para uma boa capacidade pulmonar e resistência à fadiga;

·         Manto de pêlo denso, duro e forte, que protege o animal dos espinhos e amoreiras;

·    Tamanho médio do corpo para superar facilmente os obstáculos da vegetação rasteira.

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Dúvidas frequentes

Seque bem a trufa com um pano limpo. Coloque a trufa em uma jarra de vidro ou recipiente estéril que possa ser hermeticamente fechado. Adicione algumas camadas de papel de cozinha ao recipiente. Coloque o recipiente na geladeira. Verifique a trufa todos os dias e substitua o papel absorvente em caso de umidade excessiva por nao mais que 7 dias.

Uma trufa recém colhida está muito suja e rica em excesso de terra, já que nasce logo abaixo do solo. Mesmo que o tenhamos comprado, é provável que ainda tenha alguns pequenos pedaços de terra. Mas a primeira operação a fazer não é limpar: o fato de como trufas à venda não estarem perfeitamente limpas não é um erro, mas uma técnica para conservar-la mais tempo possível. O perídio (parte externa) e uma camada de terra retardam a proliferação de microorganismos perecíveis, deixando- o em condições ideais e permitindo  que continue amadurecendo: por isso a limpeza minuciosa será realizada pouco antes que  houver  o consumo.

As duas espécies devem ser tratadas de forma diferente na cozinha: para limpar a trufa branca apenas se usa uma escova ou escova de cerdas macias, enquanto durante a limpeza, a trufa preta também pode ser passada em água fria.

Para as trufas brancas, as receitas mais indicadas são as simples, que as colocam no centro do prato, combinadas com sabores delicados, como tagliolini com ralado de trufas, ovo estrelado, carne picada ou risoto. A trufa negra, por outro lado, libera todo o seu aroma quando submetida a cozimento não muito intenso, por exemplo em recheios, cozidos junto com risoto, em almôndegas, suflê, petiscos e patês.

Guarde os ovos inteiros, o arroz ou o peito de frango no mesmo recipiente que as trufas, eles irão absorver todo o aroma liberado. E mesmo após o cozimento, você sentirá seu sabor e fragrância.